Como criar uma ficha técnica de alimentos

Atualizado em 29/08/2025

Já ficou quebrando a cabeça várias vezes para saber o custo exato dos pratos do seu restaurante? Se a resposta for sim, está na hora de conhecer a ficha técnica de alimentos. 

Não vai conseguir ler este artigo agora? Que tal ouvi-lo na íntegra? É só dar o play no tocador abaixo!

Ela é aquela planilha esperta e prática que facilita a calcular o custo de cada prato do seu estabelecimento. E o melhor: você tem o controle de insumos utilizados a cada receita.

Continue a leitura, que vamos apresentar mais sobre as fichas técnicas, como elaborá-las e suas vantagens! Aproveite as dicas! 

O que é uma ficha técnica de alimentos e qual a sua importância?

A ficha técnica de alimentos é uma forma de registrar todos os ingredientes utilizados em cada receita preparada no estabelecimento, até mesmo bebidas, sobremesas e pratos mais elaborados.

Segundo Lucas Ribeiro, chef e especialista da Sebrae, a ficha técnica cumpre dois importantes papéis: o de estabelecer um padrão de qualidade e de entender os custos de preparação de cada item do cardápio.

Com esse registro, é possível calcular o custo de cada prato, margem de contribuição, gestão do estoque, dos processos e das pessoas envolvidas. Sim, tudo isso!

Com as fichas em mãos, não tem mais aquele problema do cliente ir uma vez no restaurante comer um prato e quando for novamente o prato estar com algumas coisas diferentes, pois, com elas, é possível padronizar as receitas.

A padronização é fundamental para fidelizar o cliente e melhorar a sua experiência. Assim, toda vez que ele voltar, saberá que o prato preferido está do mesmo jeito e pode se deliciar quantas vezes forem necessárias. Mesmo com a mudança de funcionários, isso é possível.

Mas é importante salientar que existem dois tipos de ficha técnica de alimentos, a gerencial e a operacional. Como o próprio nome já diz, uma é utilizada pelos gestores, onde entra a parte de custos, e a outra é para quem está na operação dos pratos, ou seja, na cozinha. 

Ficha técnica gerencial

Na ficha técnica de alimentos gerencial, o detalhamento é um pouco diferente da operacional, pois será mais focado nos preços e custos de produção. Ou seja, é mais utilizada pelos gestores do estabelecimento de modo a ver qual o preço final do prato.

Alguns dados são importantes nela, como impostos, encargos administrativos, despesas trabalhistas, custos fixos, custos variáveis, luz, água e gás deve ser contabilizado. Tudo isso para chegar em um preço sem prejuízos para o estabelecimento.

Ficha técnica operacional

Na ficha técnica de alimentos operacional, a receita é detalhada, como quais ingredientes, quantidades e modo de preparo passo a passo. E também é possível acrescentar quais profissionais envolvidos e utensílios necessários.

Ela deve ser bem simplificada e fácil na hora de pico na cozinha, realmente para auxiliar os funcionários. Garantindo assim a uniformidade em todas as receitas. E se algum funcionário sair do restaurante, outros também conseguem fazer; nenhum segredo de mestre será perdido?

Quais as vantagens de usar ficha técnica de preparação?

Utilizar a ficha técnica de alimentos é um primeiro passo para o bom desenvolvimento e gerenciamento do seu estabelecimento, ou seja, você consegue verificar com exatidão os custos dos produtos.

E se você utiliza marketplaces, como o iFood, é importante também ter a sua ficha técnica de alimentos e calcular as taxas aplicadas, para não ficar no prejuízo ao vender nesse canal.

Além disso, montar um cardápio mais assertivo, ter um controle dos insumos necessários, aquela organização com os pedidos, saber como calcular a taxa de entrega e a padronização dos produtos, faz assegurar a qualidade e nome do seu restaurante.

E nada melhor para ver as vantagens do que um exemplo real do dia a dia, então vamos lá! Supondo que o queijo está sendo utilizado em maiores quantidades, como saber se está vencendo, utilizando mais fatias naquele hambúrguer ou se outro prato utiliza?

Para responder a essas perguntas, apenas uma ficha técnica atualizada e completa consegue ajudar. Será que, se estiver utilizando mais queijo no hambúrguer, não é hora de rever os valores? Se acontecer de estar jogando queijo fora, é preciso diminuir nas compras. E, se está sendo utilizado em mais pratos, é preciso atualizar a ficha técnica de alimentos.

Viu como tudo acaba nelas? Assim, utilizar essa ferramenta é aquele passo necessário para garantir que o seu negócio seja lucrativo e organizado.

Como a tecnologia ajuda a simplificar a ficha técnica do seu restaurante?

Você deve estar se perguntando onde anotar essas informações da ficha técnica de alimentos para manter todas as orientações organizadas. Em um caderno? Em uma planilha? Qual o formato ideal? Quais as possibilidades? 

Talvez o caderno possa ser uma boa opção, ou, na verdade, mais prática, por ser à mão e conseguir levar para qualquer lugar. Mas imagina se molhar ou sujar no meio da correria da cozinha? 

Temos que admitir que a tecnologia está em todos os lugares, então, por que não utilizá-la ao nosso favor? Já estão disponíveis softwares e aplicativos para elaboração da ficha técnica de alimentos. Ou você pode até mesmo utilizar as velhas e boas planilhas. 

Com elas, é possível ter agilidade e praticidade, além de poder, imprimir as fichas e plastificá-las, para não danificar e conseguir deixar na cozinha do restaurante. 

Agora, vamos listar o que não pode faltar nas suas fichas técnicas. Assim, continue a leitura para não ficar por fora! 

Conheça a funcionalidade de Ficha Técnica da Anota AI

A Anota AI oferece uma solução completa para a gestão do seu restaurante, e a nossa ficha técnica de alimentos é a prova disso! Como parte do plano de Gestão Avançada, essa funcionalidade foi desenvolvida para dar a você um controle total dos seus insumos e da sua operação, de ponta a ponta.

A ficha técnica da Anota AI não é apenas uma planilha digital! É uma ferramenta inteligente, que integra o seu cardápio digital com o seu estoque, garantindo que a cada pedido recebido, o sistema dê baixa automática nos insumos utilizados. Isso evita o temido “furo” no estoque e garante que você nunca perca uma venda por falta de ingrediente.

O sistema também permite que você cadastre cada insumo, ajustando a quantidade gasta para a produção de cada prato. E o melhor: você pode configurar o custo de cada item, e a ficha técnica calcula automaticamente o valor do seu prato, dando uma visão clara de sua margem de lucro. É o melhor da tecnologia!

Para otimizar o seu tempo, nossa ficha técnica oferece o recurso de cópia, permitindo que você duplique uma ficha existente para criar variações de um mesmo prato (como um hambúrguer e um hambúrguer com bacon), apenas adicionando ou ajustando os insumos necessários.

Além disso, a ficha técnica de alimentos está totalmente integrada ao nosso sistema de gestão financeira e de estoque, oferecendo relatórios detalhados que mostram dados como o CMV, a quantidade de produtos vendidos e os itens mais populares. Isso te dá informações estratégicas para criar promoções e gerenciar o seu negócio com base em dados reais, e não em suposições.

Com a nossa solução, você centraliza todas as informações em um só lugar. Esqueça as anotações manuais e as planilhas complexas, e tenha acesso a dados em tempo real para tomar as melhores decisões para o seu negócio!

Checklist: o que deve constar na ficha técnica para restaurante

Na hora de montar a sua ficha técnica de alimentos, alguns itens são importantes e não podemos deixá-los de lado.

Saiba quais são eles:

• o nome do prato;
• a porção (se é um prato individual ou mais pessoas);
• a lista de ingredientes;
• o peso dos ingredientes utilizados na receita;
• o peso dos ingredientes que vêm das embalagens do mercado;
• modo de preparo;
• equipamentos;
• custo da receita;
• preço praticado;
• fotografia do prato pronto.

Na hora de colocar os ingredientes na lista, lembre-se de colocar todos os produtos necessários, mesmo aquela pitada de sal ou um tempero para dar o toque final.

Não se esqueça, que além dos ingredientes a sua unidade de medida, seja em gramas, kg ou ml, é bastante importante. Então, sempre detalhe a unidade e cada quantidade usada.

Qual a relação entre CMV e ficha técnica?

Primeiramente, vamos esclarecer o que é o CMV, que significa o Custo de Mercadoria Vendida, ou seja, é a soma dos custos para a produção de um determinado prato.

Mas calma, não é a mesma coisa que vimos anteriormente em ficha técnica para alimentos? Podemos dizer que elas se complementam. Assim, com os dados nas fichas, você consegue calcular o seu CMV.

Para descobrir esse valor, você vai precisar retirar o preço de venda do prato do custo de produção, dividido por esse mesmo valor. O resultado dessa conta é o seu CMV em %, que indicará se aquele produto está dando lucro ou prejuízo para o seu estabelecimento.

Mas como eu sei qual o CMV ideal para o meu negócio? Para o setor de alimentos e bebidas, os restaurantes, o ideal é se manter entre 25 a 35%. Abaixo disso, pode resultar um perigo para o financeiro. E acima disso, ponto de atenção, pois você pode estar superfaturando nos pratos.

Lembre-se que preços elevados demais estão fora da concorrência, podem trazer má fama para o seu negócio e espantar os seus clientes.

Então, ter uma ficha técnica e saber como calcular o CMV do seu restaurante é um dos meios para você descobrir o lucro bruto que o restaurante traz e qual a sua saúde financeira. Posso investir em mais propaganda? Devo contratar um sistema? Posso contratar mais funcionários? Essas perguntas podem ser respondidas ao ter uma margem de lucro que preencha os gastos necessários.

FAQ – Perguntas Frequentes sobre ficha técnica de alimentos

O que é ficha técnica de alimentos?

A ficha técnica de alimentos é um documento que lista todos os ingredientes, as quantidades e o modo de preparo de um prato, ajudando a padronizar as receitas e a calcular seus custos.

Para que serve a ficha técnica de alimentos?

Ela serve para controlar os custos de produção, padronizar as receitas do cardápio, otimizar a gestão do estoque e ajudar na precificação dos pratos.

Como a ficha técnica pode me ajudar a reduzir o desperdício?

Ao registrar as quantidades exatas de cada insumo utilizado, a ficha técnica de alimentos permite um controle mais preciso do estoque e evita compras desnecessárias, reduzindo o desperdício de ingredientes.

Qual a relação entre a ficha técnica e o CMV (Custo de Mercadoria Vendida)?

A ficha técnica é a base para o cálculo do CMV. Com ela, você tem todos os dados sobre os custos de produção para descobrir se um prato está gerando lucro ou prejuízo, e qual o retorno sobre a venda.

Como a Ficha Técnica da Anota AI ajuda a gerenciar meu estoque?

A funcionalidade de ficha técnica da Anota AI se integra diretamente ao seu estoque. Quando um pedido é feito pelo cardápio digital, o sistema automaticamente dá baixa nos insumos utilizados para a produção do prato, mantendo o controle sempre atualizado.

Como a Anota AI facilita a padronização dos meus pratos?

A funcionalidade de cópia de ficha técnica da Anota AI permite que você duplique uma receita base e apenas ajuste os ingredientes para criar variações de um mesmo prato, economizando tempo e garantindo a padronização.

A ficha técnica serve apenas para pratos?

Não. Ela pode ser utilizada para qualquer item do seu cardápio, incluindo bebidas, sobremesas e lanches.

Como a Anota AI me ajuda a evitar a falta de insumos?

A Ficha Técnica da Anota AI está conectada ao seu sistema de estoque, que envia alertas quando um item atinge o nível mínimo de reposição. Dessa forma, você sabe exatamente quando precisa fazer novas compras.

Como a Ficha Técnica da Anota AI auxilia na precificação?

Você pode inserir o custo de cada insumo no sistema, e a ficha técnica calcula automaticamente o preço final do prato, te dando uma visão clara da sua margem de lucro.

Como criar uma ficha técnica de alimentos?

Você pode utilizar planilhas ou softwares de gestão para restaurantes. A Anota AI oferece uma funcionalidade de ficha técnica integrada, que automatiza o processo e se conecta diretamente com o seu estoque e cardápio.

Vamos começar as fichas técnicas de alimentos?

Neste artigo, você ficou por dentro de tudo do mundo das fichas técnicas de alimentos: o que são, as suas vantagens e como aplicá-las no seu restaurante com a ajuda da tecnologia.

Então, chega de perder tempo! A ficha técnica de alimentos é um passo fundamental para o sucesso do seu restaurante, e a tecnologia veio para torná-la ainda mais eficiente.

Ao automatizar a gestão de estoque, a padronização de receitas e a análise de custos, você ganha mais tempo e liberdade para focar na qualidade do seu produto e na experiência do cliente.

É hora de dar o próximo passo rumo a uma gestão mais inteligente e lucrativa! Conheça a Anota AI e descubra como a nossa tecnologia pode transformar o seu negócio. Clique no botão abaixo e converse com um de nossos consultores para iniciar um teste grátis de 7 dias!