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Um restaurante à la carte é o modelo favorito da maioria dos consumidores, afinal, o cliente tem o poder de escolher tudo aquilo que estará no seu prato além de conhecer exatamente o valor que irá pagar por isso.

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No entanto, exige cuidados redobrados, tanto no atendimento quanto na montagem e execução dos pratos. O público é mais selecionado e, normalmente, entende muito bem daquilo que está consumindo.

Mas não se engane. Por mais complexo que pareça, a gestão de um restaurante à la carte é muito parecida com outras modalidades, porém, alguns pontos exigem maior atenção.

Com isso em mente, criamos um conteúdo exclusivo para explicar o que é à la carte e tirar todas as suas dúvidas sobre esse tema. Confira!

O que é restaurante à la carte?

Um restaurante do tipo à la carte é aquele que está no imaginário da maioria das pessoas. Esse tipo de estabelecimento possui um cardápio físico ou digital, no qual o cliente escolhe o seu prato.

A partir daí, o atendente anota o pedido, que é enviado para a preparação na cozinha. De acordo com a origem do termo, torna-se evidente compreender como funciona.

O significado de “à la carte”, em francês, é “como está no cardápio”.

Ou seja, pelo significado de à la carte, sabemos que o cliente faz um pedido baseando-se naquilo que ele viu na imagem do cardápio, ou na descrição dos pratos. 

Pense que um cliente visita o seu restaurante três vezes na semana. Em uma delas o lanche chega com um ingrediente a menos. É claro que isso pode acontecer, mas é extremamente desagradável. Algumas vezes pode até mesmo ser o ingrediente estrela do prato.

Por isso, a equipe precisa estar muito bem alinhada para executar cada preparação com perfeição, de modo a sair sempre da mesma maneira.

Se o cardápio possui foto dos pratos, então até mesmo a montagem deve ser seguida com o máximo rigor, para que o cliente não tenha a impressão de que pediu uma coisa e chegou outra.

Para isso, é fundamental padronizar seus produtos e, para isso, contar com uma ficha técnica será a sua maior ferramenta nesse sentido.

Como deve ser o cardápio de um restaurante à la carte?

Um ponto que você deve atentar é a variedade. É claro que quanto maior for a sua opção de preparações, mais paladares serão atingidos. Quem não gosta de um prato, poderá pedir outro.

No entanto, é preciso sempre pensar na questão logística. Por isso, vale a pena se questionar:

• você tem espaço de estoque para armazenar todos os insumos?
• A sua equipe está preparada para entregar tantos pratos diferentes?
• Todos os pratos fazem sentido em relação à sua proposta de valor?

Um cardápio extenso pode não ser viável, caso essas questões não estejam contempladas.

Não existe um número ideal de itens, mas note como os grandes chefs trabalham no esquema de menu. Geralmente apresentam cardápios com apenas 3 ou 4 pratos no dia, mais alguns complementos.

Porém, é claro, se o seu estabelecimento tem a capacidade operacional, esse número pode ser maior.

Restaurante à la carte é lucrativo?

Não podemos assinalar que um restaurante à la carte será lucrativo, afinal, depende de uma série de fatores.

Podemos afirmar que é mais simples lucrar com essa modalidade de serviço, pois o restaurante à la carte tem uma certa previsibilidade. 

Em um restaurante do tipo buffet, é impossível saber quantos gramas terá o prato de cada cliente. Menos ainda, o que cada um irá pegar no self-service. Para manter um certo planejamento nessa modalidade, existem técnicas como colocar a salada apenas no final e os alimentos pesados no início, com exceção das carnes, que são caras.

Com o à la carte você sabe exatamente quanto custa cada prato que sai da sua cozinha, considerando que a ficha técnica esteja completa e funcionando.

Dessa forma as suas margens tendem a ser significativamente mais controladas, além de ser possível ter maior previsibilidade nas compras, reduzindo o desperdício.

Como é a logística de um restaurante à la carte?

Quando falamos no estilo à la carte, é preciso pensar que o seu cardápio sempre deve estar completo. Isso significa que todos os ingredientes devem estar disponíveis, em quantidades adequadas. 

Isso evita, inclusive, que o cliente não tenha frustrações de ter sua escolha recusada. Essa é uma situação que pode gerar críticas e comentários negativos ao seu restaurante.

Imagine que não saiu nem uma unidade de um determinado prato ao longo da semana, então você preferiu não reabastecer o estoque. Mas e se ele for o mais lucrativo e no final de semana a maioria dos clientes pedir por ele?

Nos restaurantes à la carte, logística é uma palavra-chave. É preciso contar com bons equipamentos de congelamento, assim como geladeiras específicas de descongelamento para aumentar a segurança alimentar e reduzir as perdas.

Além disso, os relatórios de vendas devem ser acompanhados de perto, dia após dia, para garantir que o volume de compras atende a sua demanda de maneira adequada, sem sobrar comida, mas principalmente, sem deixar faltar.

Posso fazer delivery com um restaurante à la carte?

Na verdade, todo delivery é um restaurante à la carte em certa medida. Pense que mesmo quem vende marmitas precisará oferecer um cardápio para que o seu cliente escolha o prato.

No entanto, existem alguns desafios adicionais para quem deseja se especializar nesse modelo de negócio.

No estabelecimento os seus pratos podem ser muito mais elaborados e bem montados. As texturas, alturas e formas ajudam a encher os olhos do cliente e a encantá-lo. No entanto, essas ideias mirabolantes não funcionam no delivery.

Imagine como seria levar um prato montado em uma moto!

Para quem não abre mão da finesse e dessa elaboração maior, uma alternativa é enviar todos os componentes do prato separados, com um guia de como montar em casa.

As pessoas gostam de interagir com aquilo que consomem, e esse pode ser um dos seus diferenciais.

Qual é o tamanho ideal de equipe?

Todo restaurante deve ter aproximadamente 60% a 70% do espaço físico reservado para o salão e para o atendimento, isso significa também a entrada para os entregadores.

Não há um número exato de colaboradores necessários para cada tipo de estabelecimento, mas você deve sempre pensar em pelo menos 1 ou 2 por praça.

Por exemplo, uma pessoa no fogão, uma responsável pela chapa, outra na montagem e uma terceira na fritadeira. Se o seu estabelecimento é maior, a cozinha também deverá ser. O mesmo acontece se você deseja que os pratos sejam ainda mais refinados.

Tudo depende da sua demanda e do seu desejo por qualidade!

O que você viu até aqui? 

A gestão de um restaurante à la carte é um pouco mais complexa do que outras modalidades.

É preciso ter maior controle de estoque, treinar a equipe com frequência e rever o seu cardápio conforme a necessidade.

Nesse modelo de negócios, o seu cuidado com a padronização deve ser máximo, afinal, interfere na percepção que os seus clientes têm em relação à qualidade dos pratos.

Se você deseja investir em um restaurante à la carte no modelo delivery, é preciso estar atento a algumas questões, como a logística de entregas e também de estoque. Para isso, nós separamos algumas planilhas que podem ajudá-lo na gestão de seu delivery. Não deixe de conferir!