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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA, conta com uma série de regras para a produção de alimentos no Brasil, de modo que se garanta a segurança alimentar. Isso é fundamental, afinal, contaminações significam um risco significativo para os clientes, assim como um custo a mais para o sistema público de saúde.

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Com o delivery não é diferente. É preciso contar com os preceitos fundamentais e as boas práticas para garantir a higiene alimentar que protegerá o seu consumidor e até mesmo a segurança jurídica do seu negócio. Lembre-se que o alimento está saindo do seu estabelecimento, mas ele continua sendo responsabilidade sua até o momento em que for efetivamente consumido ou descartado.

De acordo com estudo realizado em Campinas, cerca de 90% das saladas dos deliveries estão contaminadas com bactérias que causam infecção intestinal e outros tipos de problemas para quem as consome. Esses riscos podem ser significativamente reduzidos quando o seu restaurante toma as providências.

Ficou interessado? Então, continue a leitura e confira quais são as 8 regras para o seu delivery!

1. Identifique as fontes de contaminação para manter uma boa higiene alimentar

A primeira regra para garantir a segurança alimentar no seu estabelecimento é criar um plano de ação que condiz com as suas necessidades reais. Existem alimentos que são mais perecíveis e perigosos do que outros, e estes devem passar por cuidados redobrados. Aqui daremos alguns exemplos para você entender melhor.

A carne é um alimento rico em proteínas, e as proteínas são o alimento favorito de bactérias nocivas. Assim, a carne é considerada um alimento de alto risco. Por outro lado, as saladas, legumes e frutas não possuem tantas proteínas assim, então, são consideradas de baixo risco. Mas e o que isso significa na prática?

Significa que a sua equipe precisará identificar os melhores meios de manter esse alimento seguro. Por exemplo, para carnes é recomendável que o armazenamento seja refrigerado a menos de 4 °C, e que o alimento jamais fique exposto à temperatura ambiente por mais do que duas horas. Isso porque a faixa entre 4 °C e 60 °C é a preferida para a proliferação de bactérias.

Já as frutas e verduras possuem mais chances de serem contaminadas por parasitas, como larvas. Esses organismos contaminam a superfície do alimento, portanto, estes devem ser higienizados com hipoclorito de sódio antes de serem utilizados, eliminando esses contaminantes quando sanitizado da maneira correta com as instruções do fabricante do produto.

Há um terceiro risco de contaminação que muitas vezes é negligenciado. A contaminação química. Ela acontece justamente quando um produto químico acaba entrando em contato com a comida. Por exemplo, uso de desengordurante na chapa, quando não é removido completamente, ou o uso de uma concentração inadequada de água sanitária para higienizar as folhas.

2. Realize a dedetização do espaço

Onde há comida, serão atraídos roedores, insetos e até mesmo animais maiores, como cães e gatos. O seu papel como manipulador de alimentos é garantir que esses seres não consigam se aproximar da área de manipulação.

Uma das estratégias mais utilizadas por restaurantes é a criação de uma barreira biológica. Trata-se de um conjunto de produtos químicos que são borrifados nos arredores de todo o restaurante e que afastam alguns animais. Porém, é preciso contar com armadilhas próximas de portas e janelas para capturar aqueles que ainda assim conseguem se aproximar.

Lembre-se que por mais fofo e bonito que seja um animal, ele pode estar carregando doenças nos seus pelos, nas suas mucosas e na sua saliva. Se o seu ambiente é pet-friendly, garanta que a cozinha e as áreas de recebimento de mercadorias sejam completamente isoladas e que não possam ser acessadas pelos animais.

3. Treine os seus colaboradores

Se acontecer alguma intoxicação grave decorrente do alimento ou bebida que a sua empresa vende, são os administradores que serão responsabilizados. Porém, é o time que tem o dever de garantir a segurança em toda a produção. Portanto, seja aberto e franco com a sua equipe. Invista em treinamento de qualidade para garantir que os esforços sejam efetivos.

Além disso, forneça as ferramentas de trabalho adequadas para que essas pessoas possam trabalhar. Por exemplo, uma geladeira cheia demais pode não ter capacidade suficiente para resfriar todo o seu conteúdo, será necessário investir em mais uma, se for o caso. Ou ainda, de nada adianta treinar sobre contaminação cruzada se a equipe da cozinha não possui tábuas de corte diferentes para cada tipo de alimento.

4. Não se esqueça dos entregadores

A própria ANVISA declara que a contaminação alimentar é impossível de ser exterminada. Afinal, existem microrganismos que naturalmente fazem parte dos alimentos. O que podemos fazer, na verdade, é reduzir os riscos decorrentes. Ou seja, podemos, pelo menos, garantir que não haja uma proliferação de bactérias, fungos e vírus além do que é considerado seguro.

Lembre-se que você é responsável pelo alimento que o cliente consome, mesmo que o consumo aconteça fora do seu estabelecimento. Portanto, os entregadores são um elo fundamental da sua cadeia de valor. São eles que transportam o alimento da cozinha até a casa do cliente, portanto, também há cuidados que precisam ser seguidos.

O mais importante de todos é que esse entregar tenha uma caixa de transporte para alimentos, e exclusiva para isso. Neste compartimento não deve ser transportado absolutamente nada que não seja comida, por exemplo, produtos de limpeza, animais ou objetos pessoais. Além disso, a caixa deve ser térmica, garantindo que o alimento chegue à temperatura adequada de consumo, fora da área entre 4 °C e 60 °C.

Fora essa questão, é preciso que haja um planejamento logístico adequado. O seu estabelecimento deve compreender qual é a área possível de ser atendida sem que o alimento perca qualidade, por exemplo, ao passar por uma estrada cheia de buracos ou uma área com alto risco de contaminação. Além de garantir a segurança do cliente, na ponta, você está economizando.

Aproveite esse momento para também fazer uma roteirização de entregas, de modo que o alimento chegue ao cliente no menor tempo possível. A nossa maior ferramenta para garantir a segurança alimentar, fora o controle de temperatura, é a gestão do tempo, então, sempre use-o a seu favor.

5. Dê regras e sugestões de consumo

A legislação não é tão clara sobre esse ponto, portanto, explicaremos da maneira que promova maior segurança jurídica para o seu negócio. Você é responsável pela comida que vende, mas não pela maneira como o cliente consome. Na maioria das vezes alguém pede delivery para comer na hora, mas isso não é uma regra.

Pense em, na sua embalagem, colocar uma sugestão de consumo. Por exemplo, para saladas, “Para consumo imediato, ou armazenamento em refrigeração por até seis horas”. Caso o cliente desrespeite esse aviso, a sua empresa estará protegida, uma vez que disse explicitamente quais eram as condições de consumo e armazenamento.

Vamos a outro exemplo. Pense que você enviou um prato feito pelo delivery, mas a pessoa só irá consumir mais tarde e precisará aquecer. É legal colocar um aviso dizendo se a embalagem pode ir da geladeira ao micro-ondas ou não. Alguns materiais liberam substâncias químicas ou derretem no micro, então, dê as devidas orientações para evitar acidentes.

6. Mantenha as fichas técnicas atualizadas

A ficha técnica é a sua maior ferramenta de gestão numa cozinha. Afinal, é com ela que calculamos custos, preço de venda, fazemos lista de compras, dentre diversas outras atividades. Ela também funciona como o documento de identidade dos seus pratos. Nela você identifica os ingredientes de maior risco, os alergênicos e os não perecíveis.

Na ficha técnica de produção, aquela que não contém os preços e sim o modo de preparo, é possível inserir as recomendações de como fazer a receita de maneira segura. Por exemplo, em uma hamburgueria: “Divida a carne em pequenas porções de modo que os hambúrgueres sejam modelados em menos de 1 hora de exposição à temperatura ambiente”.

7. Quem recebe o dinheiro não faz comida!

Essa é uma das regras mais importantes a ser seguida e que faz toda a diferença. Você certamente entende que a pessoa que lida com o dinheiro jamais deve ser a mesma que prepara a comida, certo? Há um risco alto de contaminação nesse processo. Porém, podemos ir mais adiante com esse raciocínio.

É preciso que o seu bar ou restaurante tenha uma lista de atribuições muito bem definida. Isso auxilia na gestão, na hora de delegar tarefas, mas também no momento de tomar medidas para garantir a segurança alimentar. Afinal, caso haja um incidente, você saberá de quem cobrar, e o colaborador, ciente disso, tomará mais cuidado.

8. Sempre avalie os seus colaboradores

Nunca se esqueça de que as regras da ANVISA podem mudar a qualquer momento segundo o entendimento do corpo técnico sobre um determinado tema. Portanto, cabe ao empreendedor garantir que os seus colaboradores estão sempre alinhados com a nova realidade. Porém, há regras gerais que nunca mudam e devem ser acompanhadas de perto.

Um exemplo é a questão de etiquetar os produtos do restaurante com o nome do insumo, data de processamento e data de validade, conforme os prazos estipulados pela vigilância sanitária. Essas etiquetas são essenciais para a equipe compreender quais insumos ainda podem ser usados e quando eles devem ser descartados.

Lembre-se que o maior risco de contaminação não é a comida estragada. É contra intuitivo, mas pense no seguinte. Se você vê um alimento mofado ou com um cheiro desagradável, você não irá consumi-lo. Certo? O maior problema está nos microrganismos que não provocam alteração nenhuma no alimento, como a Salmonella e o C. Botulinum, que causa o botulismo.

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