Veja como calcular CMV é fundamental para a gestão do seu delivery

Tempo de leitura: 6 min

Da lanchonete que ainda é MEI ao restaurante mais robusto, é muito importante que os gestores e tomadores de decisão dos restaurantes delivery saibam como calcular CMV do seu negócio. Não sabe o que significa essa sigla? Nós já adiantamos e traduzimos: é Custo de Mercadoria Vendida.

Não vai conseguir ler este artigo agora? Que tal ouvi-lo na íntegra? É só dar o play no tocador abaixo!

Com esse número em mãos, será possível entender como vai o seu negócio e até pensar em estratégias para o delivery, como usar ou não o iFood ou recorrer a melhorias no seu atendimento por WhatsApp. Tudo sempre com o objetivo de melhorar a saúde financeira do seu restaurante. 🤑

Ficou interessado? Então continue a leitura!

O que é Custo de Mercadoria Vendida (CMV)?

Para explicar essa questão, é importante saber que tudo nessa vida tem um custo, então, é natural que até aquilo que você já vendeu em seu restaurante também tenha o seu. Dessa forma, o CMV é a soma dos custos para a produção e armazenamento de uma mercadoria.

E para que aprender como calcular o CMV? Bom, para muitas coisas, como você verá no próximo tópico, mas, talvez, o maior benefício seja você conseguir dimensionar o seu lucro bruto. 

Agora vamos levar para o seu restaurante. Quando você vende um prato, o valor que você cobra por ele não corresponde diretamente ao seu lucro, não é? Para descobrir esse valor, você vai precisar retirar o montante de produção para fazer o prato, como a compra de insumos. Então, o valor dessa conta é o seu CMV.

O que você ganha ao saber como calcular CMV?

Ao saber calcular o CMV, você poderá ter informações preciosas, pois ele serve como um indicador importante para as operações do seu restaurante. Com ele em mãos, você vai conseguir:

• informações para colocar os preços ideais dos seus pratos;
• reajustar os preços, quando necessário;
• descobrir o melhor custo-benefício dos itens do cardápio e quais podem ser usados em promoções;
• conferir a lucratividade — ou a falta dela — de cada produto do seu cardápio, por exemplo.

E quais são os riscos de não saber calcular o CMV?

Quando o cálculo de CMV não é feito, o dono do restaurante poderá ganhar menos do que ele acredita e prejudicar sua saúde financeira. 💸 Isso porque ele vai considerar como número real os valores recebidos com as vendas, sem tirar seus custos. 

Esse cálculo, como deu para perceber, serve como um indicador de alerta, porque, com ele, você poderá ver se existem exageros nos gastos do seu negócio.

Como calcular o CMV de um restaurante?

Antes de entrarmos no cálculo direto, existem 3 conceitos que devem sempre estar no dia a dia da sua gestão. São eles:

• cálculo monetário — faz os cálculos considerando as medidas em valores, não unidades;
• cálculo por mercadoria — é mais utilizado na parte de logística e operações (e calcula com base na quantidade de estoque); e
• inventário — um sistema que diz a entrada e saída dos seus insumos e mercadorias (é importante que ele tenha informações atualizadas sobre seu estoque).

Sabendo esses conceitos, veja, abaixo, como é feito o cálculo.

Como é feito o cálculo de CMV

A fórmula para calcular o CMV envolve uma equação envolvendo a soma do estoque inicial (EI) e das compras (C), e subtraindo o estoque final (EF). Então:

CMV = EI + C – EF

Depois, para descobrir a porcentagem, você vai dividir esse valor pelo seu número — em Real — de vendas do período. Mais adiante a gente vai mostrar um exemplo para você conseguir visualizar melhor. 🙂

O que não entra no cálculo do CMV?

Ainda existem despesas comuns no seu delivery e, naturalmente, não serão todas que entram nesse cálculo. Como elas não incidem sobre o custo das mercadorias, elas também não são usadas para encontrar seu lucro bruto. Veja:

• despesas operacionais, como o seu frete;
• despesas administrativas, como gastos com internet, energia e telefone;
• despesas financeiras, como juros de empréstimos;
• impostos sobre faturamento, como PIS/Cofins, ICMS e IRPJ;
• despesas de vendas, como as comissões.

Qual seria o CMV ideal?

O CMV ideal vai oscilar de negócio para negócio — até mesmo de subnicho para subnicho no setor de restaurantes. Mas, de qualquer forma, o ideal é manter um giro ali em torno de 25% a 35%. Abaixo disso ainda é bom, mas, acima, pode ser perigoso para a saúde financeira do seu delivery.

Para um restaurante, podemos pensar nesta simulação do que seria o ideal para os seus gastos:

• despesas variáveis — 8%
• despesas com os trabalhadores — 22%
• despesa com os insumos — 35%
• outras despesas fixas — 15%
• resultado — 20%

Agora, aplicando em seu restaurante

Vamos supor que o seu estoque inicial do mês de março é de R$ 3.000,00, que as suas compras foram R$ 5.000,00, e estoque final somando R$ 3.500,00.

Então, o seu Custo de Mercadoria Vendida do inventário do mês de março foi de:

3.000 (EI) + 5.000 (C) – 3.500 (EF) = R$ 4.500,00

Disso, vamos supor que você vendeu R$ 20.00,00. Então, a porcentagem do seu CMV vai ficar próximo do número ideal que falamos anteriormente:

4.500 / 20.000 x 100  = 22,5%

Também dá para saber o custo de cada prato que você vende

O seu primeiro passo para calcular o CMV será calcular o custo de cada item do seu cardápio, incluindo os preços por cada porção de ingrediente — e, para ter essas informações, você deve sempre manter uma ficha técnica dos seus pratos, ok? 😉

Vamos ao exemplo, para ficar bem explicadinho. Vamos supor que você tem uma pizzaria e vai calcular o CMV de uma pizza havaiana:

• para a massa — R$ 2,20 (o quilo) x 0,350 kg = R$ 0,77
• para o molho de tomate — R$ 8,00 x 0,02 kg = R$ 0,16
• para a mussarela — R$ 20,00 x 0,250 kg = R$ 5,00
• para o abacaxi — R$ 4,00 x 0,05 kg = R$ 0,2
• e para o presunto — R$ 18,00 x 0,150 = R$ 2,7

Dessa forma, o CMV da pizza havaiana vai ser: 0,77 + 0,16 + 5,00 + 0,2 + 2,7 = R$ 8,83. Aqui, é interessante perceber que o valor mudará de acordo com as pizzas que têm mais e menos ingredientes também.

Ainda, se você vende a sua pizza havaiana por R$ 35,00, o seu CMV vai ter uma porcentagem de cerca de 25%, ficando dentro do ideal! 🙂

O que você viu até aqui?

Neste artigo, você pôde ver questões importantes para a saúde financeira do seu delivery. Saber como calcular o CMV do seu restaurante é uma delas, afinal, ele é um dos meios para você descobrir o lucro bruto que o restaurante traz.

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