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O nicho de restaurantes muda em alta velocidade. É uma indústria altamente competitiva, e grande parte das empresas que nascem, morrem em algum tempo.

De fato, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), cerca de 35% deles fecham antes de completar 2 anos. Esse é um reflexo do não acompanhamento correto de indicadores financeiros que são a chave para o sucesso.

Dessa maneira, os donos de restaurantes precisam investir em dados para tomar as melhores decisões para o seu negócio. É preciso compreender a própria realidade, traçar objetivos e entender como monitorá-los. É para isso que existem os indicadores.

Com isso em mente, criamos um conteúdo exclusivo com 7 indicadores financeiros para acompanhar o desempenho do seu restaurante. Confira!

Quais são os indicadores financeiros de um restaurante?

Os KPIs de um restaurante, ou indicadores-chave de performance, ajudam os empreendedores dessa indústria a determinar o quão perto as suas ações estão do cumprimento dos seus objetivos.

Assim, utilizando indicadores, é possível identificar as áreas que precisam de mais atenção, além de contar com dados concretos para a tomada de decisão. Compreender as diferentes métricas financeiras é a chave para encontrar os melhores caminhos para manter o seu restaurante ativo e bem posicionado.

Aqui, listamos os principais indicadores financeiros que você precisa acompanhar para melhorar o desempenho do seu negócio:

• fluxo de caixa;
• custo da Mercadoria Vendida;
• custo da mão de obra;
• receita por lugar;
• ticket Médio;
• ponto de equilíbrio;
• prime Cost.

Como calcular esses indicadores financeiros?

1. Fluxo de caixa (FC)

O fluxo de caixa é uma das métricas mais importantes e que pode ser a responsável pelo fracasso ou sucesso de um restaurante.

Afinal, trata-se do dinheiro que está disponível para pagar as contas do estabelecimento até que haja o recebimento dos pagamentos de cartão de crédito e outras formas de recebimento a prazo por aplicativos de delivery ou plataformas digitais.

Para calcular, é preciso selecionar um período, normalmente de 30 a 45 dias. Então, a conta é a seguinte:

FC = Faturamento — Gastos da empresa

Assim, você saberá se dará conta de pagar os gastos futuros até que os recebimentos aconteçam.

2. Custo da Mercadoria Vendida (CMV)

O Custo da Mercadoria Vendida deve ser acompanhado de perto, uma vez que os insumos representam uma grande fonte de gastos para o negócio, além de serem a matéria-prima para que a empresa exista.

O ideal em um restaurante, é que o CMV varie entre 25% e 35%. Nós temos um conteúdo completo sobre o tema que pode tirar todas as suas dúvidas. Depois dá uma passadinha lá no post e entenda mais sobre o CMV!

Para calcular, é preciso seguir a fórmula:

CMV = Estoque inicial + Compras — Estoque Final

Então, para chegar à porcentagem, basta dividir esse valor pelo total de vendas no mesmo período.

3. Contribuição da mão de obra (CMO)

A mão de obra também representa uma importante fonte de despesas para o restaurante. Afinal, quanto maior for a sua produção, maior será a necessidade de equipe para suprir a demanda.

A contribuição da mão de obra é a relação entre os custos empregatícios e as vendas brutas. Esses custos podem incluir horas extras, impostos, benefícios ou qualquer tipo de acréscimo na folha de pagamento.

Para calcular, basta:

Custo da mão de obra = Custos empregatícios / Vendas

Note que ao somar o CMV com a CMO, a sua margem de lucro começa a diminuir. Portanto, essas contribuições precisam ser analisadas sempre de maneira conjunta, para então serem compreendidas de modo individualizado.

4. Lucro por lugar ocupado (LLO)

O lucro por lugar ocupado é muito semelhante a outra métrica que apresentaremos mais à frente, mas que deve ser analisada de maneira separada para compreender a lucratividade do seu negócio.

Basta fazer a seguinte conta:

LLO = Lucro em um determinado período / Número de pessoas atendidas

Dessa maneira, tem-se uma noção de quanto lucro cada cliente consegue trazer para o seu negócio.

5. Ticket Médio

Por outro lado, o ticket médio é o cálculo realizado da mesma maneira, mas que no lugar de considerar o “lucro em um determinado período”, pensa no “faturamento” nesse mesmo espaço de tempo.

Mas e por que pensar nessas duas coisas de maneira separada?

É preciso compreender que quando falamos em lucro, nos referimos ao trabalho executado, subtraindo todas as despesas para essa execução. Portanto, é uma maneira de entender os seus resultados concretos.

Já o faturamento será importante para a base de cálculo de impostos, para compreender a margem de contribuição dos produtos e diversos outros indicadores que colaboram com a compreensão global dos seus esforços.

6. Ponto de Equilíbrio

O ponto de equilíbrio é a medida que indica a capacidade que o empreendimento tem de retornar o investimento. Essa é uma das métricas mais importantes para quem deseja abrir um restaurante ou fazer um grande investimento, como em maquinário para mudar de localização.

O seu cálculo é simples.

PE = Custos Fixos / ((Faturamento — Custos Variáveis) / Faturamento)

O resultado será uma porcentagem. Quanto mais baixo for o seu ponto de equilíbrio, mais seguro é o investimento, afinal, será necessário um baixo faturamento para que haja retorno.

Porém, esse é indicador para que, uma vez conhecendo qual é o PE ideal, o seu empreendimento possa criar estratégias para atingir o faturamento indicado para esse cenário.

7. Prime Cost

O Prime Cost Ratio (PCR) é uma métrica que irá ajudá-lo a compreender como os seus esforços estão se tornando um lucro propriamente dito. Trata-se de uma porcentagem calculada da seguinte maneira:

(Custo da mercadoria + Custo da mão de obra) / Receita Total = PCR

Indica-se que um restaurante saudável possui um PCR entre 45% e 75%. Se o seu resultado está muito acima disso, saiba que provavelmente você está perdendo dinheiro!

Logo, será necessário precificar novamente seus itens ou até mesmo uma revisão da ficha técnica.

O que vimos até aqui?

Compreenda que o lucro e o faturamento são dois indicadores importantes, mas que sozinhos não significam muita coisa.

É preciso analisar com maior profundidade os indicadores financeiros que mencionamos. Afinal, eles ajudam a compreender a efetividade da sua operação e a capacidade de gerar resultados consistentes e alinhados com os seus objetivos.