Como criar uma ficha técnica de alimentos

Tempo de leitura: 7 min

Já ficou quebrando a cabeça várias vezes para saber o custo exato dos pratos do seu restaurante? Se a resposta for sim, está na hora de conhecer a ficha técnica de alimentos. 

Não vai conseguir ler este artigo agora? Que tal ouvi-lo na íntegra? É só dar o play no tocador abaixo!

Ela é aquela planilha esperta e prática que facilita a calcular o custo de cada prato do seu estabelecimento. E o melhor: você tem o controle de insumos utilizados a cada receita. 

Continue a leitura, que vamos apresentar mais sobre as fichas técnicas, como elaborá-las e suas vantagens! Aproveite as dicas! 🤓 

O que é uma ficha técnica de alimentos?

A ficha técnica de alimentos é uma forma de registrar todos os ingredientes utilizados em cada receita preparada no estabelecimento, até mesmo bebidas, sobremesas e pratos mais elaborados. 

Segundo Lucas Ribeiro, chef e especialista da Sebrae, a ficha técnica cumpre dois importantes papéis: o de estabelecer um padrão de qualidade e de entender os custos de preparação de cada item do cardápio.

Com esse registro, é possível calcular o custo de cada prato, margem de contribuição, gestão do estoque, dos processos e das pessoas envolvidas. Sim, tudo isso! 

Com as fichas em mãos, não tem mais aquele problema do cliente ir uma vez no restaurante comer um prato e quando for novamente o prato estar com algumas coisas diferentes, pois, com elas, é possível padronizar as receitas. 

A padronização é fundamental para fidelizar o cliente e melhorar a sua experiência. Assim, toda vez que ele voltar, saberá que o prato preferido está do mesmo jeito e pode se deliciar quantas vezes forem necessárias. Mesmo com a mudança de funcionários, isso é possível. 

Mas é importante salientar que existem dois tipos de ficha técnica de alimentos, a gerencial e a operacional. Como o próprio nome já diz, uma é utilizada pelos gestores, onde entra a parte de custos, e a outra é para quem está na operação dos pratos, ou seja, na cozinha. 

Gerencial 

Na ficha técnica de alimentos gerencial, o detalhamento é um pouco diferente da operacional, pois será mais focado nos preços e custos de produção. Ou seja, é mais utilizada pelos gestores do estabelecimento de modo a ver qual o preço final do prato. 

Alguns dados são importantes nela, como impostos, encargos administrativos, despesas trabalhistas, custos fixos, custos variáveis, luz, água e gás deve ser contabilizado. Tudo isso para chegar em um preço sem prejuízos para o estabelecimento.

Operacional 

Na ficha técnica de alimentos operacional, a receita é detalhada, como quais ingredientes, quantidades e modo de preparo passo a passo. E também é possível acrescentar quais profissionais envolvidos e utensílios necessários.  

Ela deve ser bem simplificada e fácil na hora de pico na cozinha, realmente para auxiliar os funcionários. Garantindo assim a uniformidade em todas as receitas. E se algum funcionário sair do restaurante, outros também conseguem fazer; nenhum segredo de mestre será perdido 🤫. 

Quais as vantagens de usar ficha técnica de preparação?

Mas, afinal, qual a vantagem de usar ficha técnica de alimentos para preparação de pratos? 

Utilizar as fichas técnicas é um primeiro passo para o bom desenvolvimento e gerenciamento do seu estabelecimento, ou seja, você consegue verificar com exatidão os custos dos produtos. 

E se você utiliza marketplaces, como o iFood, é importante também ter a sua ficha técnica de alimentos e calcular as taxas aplicadas, para não ficar no prejuízo ao vender nesse canal. 

Além disso, montar um cardápio mais assertivo, ter um controle dos insumos necessários, aquela organização com os pedidos, saber como calcular a taxa de entrega e a padronização dos produtos, faz assegurar a qualidade e nome do seu restaurante. 

E nada melhor para ver as vantagens do que um exemplo real do dia a dia, então vamos lá! Supondo que o queijo está sendo utilizado em maiores quantidades, como saber se está vencendo, utilizando mais fatias naquele hambúrguer ou se outro prato utiliza? 

Para responder a essas perguntas, apenas uma ficha técnica atualizada e completa consegue ajudar. Será que, se estiver utilizando mais queijo no hambúrguer, não é hora de rever os valores? Se acontecer de estar jogando queijo fora, é preciso diminuir nas compras. E, se está sendo utilizado em mais pratos, é preciso atualizar a ficha técnica de alimentos. 

Viu como tudo acaba nelas? Assim, utilizar essa ferramenta é aquele passo necessário para garantir que o seu negócio seja lucrativo e organizado. 

Como elaborar uma ficha técnica do prato?

Você deve estar se perguntando onde anotar essas informações da ficha técnica de alimentos para manter todas as orientações organizadas. Em um caderno? Em uma planilha? Qual o formato ideal? Quais as possibilidades? 

Talvez o caderno possa ser uma boa opção, ou, na verdade, mais prática, por ser à mão e conseguir levar para qualquer lugar. Mas imagina se molhar ou sujar no meio da correria da cozinha? 

Temos que admitir que a tecnologia está em todos os lugares, então, por que não utilizá-la ao nosso favor? Já estão disponíveis softwares e aplicativos para elaboração da ficha técnica de alimentos. Ou você pode até mesmo utilizar as velhas e boas planilhas. 

Com elas, é possível ter agilidade e praticidade, além de poder, imprimir as fichas e plastificá-las, para não danificar e conseguir deixar na cozinha do restaurante. 

Agora, vamos listar o que não pode faltar nas suas fichas técnicas. Assim, continue a leitura para não ficar por fora! 

Checklist: o que deve constar na ficha técnica para restaurante

Na hora de montar a sua ficha técnica de alimentos, alguns itens são importantes e não podemos deixá-los de lado. 

Saiba quais são eles:

• o nome do prato;
• a porção (se é um prato individual ou mais pessoas);
• a lista de ingredientes;
• o peso dos ingredientes utilizados na receita;
• o peso dos ingredientes que vêm das embalagens do mercado; 
• modo de preparo;
• equipamentos;
• custo da receita;
• preço praticado;
• fotografia do prato pronto. 

Na hora de colocar os ingredientes na lista, lembre-se de colocar todos os produtos necessários, mesmo aquela pitada de sal ou um tempero para dar o toque final. 

Não se esqueça, que além dos ingredientes a sua unidade de medida, seja em gramas, kg ou ml, é bastante importante e também detalhar cada quantidade usada. 

Qual a relação entre CMV e ficha técnica?

Primeiramente, vamos esclarecer o que é o CMV, que significa o Custo de Mercadoria Vendida, ou seja, é a soma dos custos para a produção de um determinado prato. 

Mas calma, não é a mesma coisa que vimos anteriormente em ficha técnica para alimentos? Podemos dizer que elas se complementam. Assim, com os dados nas fichas, você consegue calcular o seu CMV. 

Para descobrir esse valor, você vai precisar retirar o preço de venda do prato do custo de produção, dividido por esse mesmo valor. O resultado dessa conta é o seu CMV em %, que indicará se aquele produto está dando lucro ou prejuízo para o seu estabelecimento. 

Mas como eu sei qual o CMV ideal para o meu negócio? Para o setor de alimentos e bebidas, os restaurantes, o ideal é se manter entre 25 a 35%. Abaixo disso, pode resultar um perigo para o financeiro. E acima disso, ponto de atenção, pois você pode estar superfaturando nos pratos. 

Oba! Mais lucro para o meu restaurante. Não é bem assim, preços elevados demais e estão fora da concorrência podem trazer má fama para o seu negócio e espantar os seus clientes. 

Então, ter uma ficha técnica e saber como calcular o CMV do seu restaurante é um dos meios para você descobrir o lucro bruto que o restaurante traz e qual a sua saúde financeira. Posso investir em mais propaganda? Devo contratar um sistema? Posso contratar mais funcionários? Essas perguntas podem ser respondidas ao ter uma margem de lucro que preencha os gastos necessários. 

Vamos começar as fichas técnicas de alimentos?

Neste artigo, você ficou por dentro de tudo do mundo das fichas técnicas de alimentos: o que são, como montá-las, as suas vantagens e como aplicá-las no seu restaurante. 

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