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Para entrar no ramo da alimentação, é preciso muito mais que saber cozinhar. É necessário conhecer as tendências do mercado em que você pretende atuar, o público-alvo, ter um ótimo planejamento financeiro e montar uma boa cozinha, ou seja, ter um ótimo checklist de restaurante. 

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E isso é mesmo que ele funcione apenas sob o sistema de delivery, viu? Isso porque é necessário que tudo seja preparado de forma higiênica, padronizada e com eficiência.

Assim, a cozinha de um restaurante precisa ser equipada com o mínimo para preparar, armazenar e fazer uma grande quantidade de refeições diariamente. Além, claro, de seguir as normas sanitárias ditadas pela Anvisa e os processos de manipulação que certificam a qualidade dos alimentos e trazem segurança aos colaboradores que atuam no local.

Parece difícil, mas seguindo este checklist para cozinha de restaurante que preparamos para você, conferindo todas as nossas dicas e planejando corretamente os seus gastos, você conseguirá montar uma ótima cozinha sem muita dificuldade. Acompanhe!

1. Sobre a cozinha industrial de um restaurante

O nome pode parecer muito grandioso, mas as cozinhas industriais são o modelo a se seguir, em maior ou menor escala, quando falamos em produção de alimentos para o público.

E a função principal de um planejamento baseado em modelos de cozinha industrial é uma produção de alimentos que seja ágil, higienica e de qualidade.

Assim, o checklist de uma cozinha de restaurante que você está vendo segue a linha de planejamento de uma cozinha indusrial. Isso porque esse modelo atende a diversas categorias de estabelecimentos, sejam grandes ou pequenos. Por exemplo:

• empresas de congelados;
• buffet;
• self-service;
• restaurantes;
• marmitarias;
• lanchonetes.

Com um ambiente profissional montado todo certinho e seguindo este checklist, será possível oferecer um ou mais serviços de atendimento para o seu cliente ao mesmo tempo, como:

• preparação de refeições para consumo no local;
• preparação de alimentos congelados;
• preparação de refeições para serem retiradas pelos clientes para consumo em outro local;
• delivery.

2. A localização da cozinha

Para a montagem de um ambiente seguro, um dos primeiros cuidados que deve ser observado é a localização. Uma cozinha não pode estar próxima de locais contaminados ou insalubres, como aterros sanitários ou estações de tratamento de esgoto.

No caso da sua cozinha de restaurante ficar no subsolo de áreas de grande circulação ou próxima a terrenos baldios, é preciso verificar se as saídas de ar e vedações estão devidamente protegidas contra a entrada de sujidades e animais, como ratos e baratas.

Se ainda não é possível evitar que a localização seja próxima a ambientes insalubres, é preciso acrescentar ao checklist da cozinha do seu restaurante um cuidado dobrado com limpeza, manutenção e dedetização periódica, ok?

Além disso, as dimensões da cozinha de restaurante também precisam atender às necessidades de uso. Quanto maior o número de funcionários, equipamentos necessários e refeições produzidas, maior devem ser as dimensões da cozinha, para garantir mais eficiência.

Caso você ainda esteja estudando e procurando o local para seu estabelecimento, analise as opções. Considere não apenas a sua demanda de produção, mas também as questões para a segurança sanitária — evitando que tenha gastos maiores no futuro.

3. A estrutura da cozinha

A estrutura do ambiente de produção, ou seja, da cozinha em si, precisa seguir uma série de regras, a fim de ser compatível com os processos que precisam ser feitos.

Uma cozinha projetada corretamente garante, além de mais segurança, economia em manutenção de equipamentos, prevenção de perdas e de acidentes com funcionários.

Dessa forma, confira abaixo o que normalmente é o básico na estrutura de uma ambiente para produção de alimentos:

• local para guardar os utensílios;
• área para cocção dos alimentos;
• bancadas para preparo do alimentos;
• local separado para embalar e despachar alimentos para delivery;
• local separado para receber a matéria-prima e os fornecedores;
• local para armazenadmento de matéria-prima; refrigerador para alimentos prontos;
• freezer para alimentos prontos congelados;
• local para higienizaçãode matéria-prima;
• copa;
• pia própria, na cozinha, para higienização das mãos dos colaboradores;
• setor de limeza e área de serviço;
• vestiário e sanitários.

Os equipamentos e utensílios em uma cozinha de restaurante precisam ser em aço inox, de preferência com cabos e revestimentos em cores claras, para facilitar na limpeza. Isso também vale para os aventais e uniformes, que também devem ser preferencialmente brancos, para que seja mais fácil identificar sujidades.

Todo o revestimento, seja da parede ou piso, devem ser escolhidos pensando na facilidade de higienização, impermeabilidade e durabilidade, sempre usando como guia a legislação vigente da Vigilância Sanitária.

E, por falar em utensílios e uniformes, confira, no p´roximo tópico, os itens necessários para montar uma cozinha de restaurante!

4. Itens necessários para montar uma cozinha de restaurante

Depois de planejar a localização e estrutura da sua cozinha, é hora de planejar a comra de itens para a produção dos pratos. E os equipamentos de produção de alimentos também precisam seguir as normas ditadas pela Legislação da Vigilância Sanitária, tudo bem?

Assim, é importante buscar no mercado aqueles utensílios e equipamentos próprios para cozinhas industriais, pois eles já foram planejados para garantir que os ambientes estejam dentro das regras.

No caso da cozinha de seu restaurante, se precisar de balcões personalizados, procure profissionais que tenham experiência na produção de itens para cozinha industrial. Além disso, é um diferencial se eles trabalharem com aço inoxidável e tenham conhecimento das medidas de segurança.

Outra dica importante para ajudar na montagem da cozinha e compra de utensílios é contar com um nutricionista que tenha conhecimento técnico sobre as boas práticas de fabricação de alimentos. Existem muitas empresas e profissionais que prestam consultoria, facilitando o processo e ajudando a reduzir os custos.

Entre os itens que devem ser adquiridos separamos alguns que são importantes:

• equipamentos industriair como forno, geladeira e freezer com mostrador de temperatura;
• fogão industrial;
• pais e/ou lava-louças próprias para restaurantes;
• prateleiras de fácil higienização;
• bancadas para a preparação de alimentos;
• coifa e/ou depurador de ar.

Esses itens devem ser adquiridos de maneira a se adequar ao ambiente, mantendo espaços para circulação. Além disso, eles não devem ser fixados em paredes, ou no chão, para facilitar a limpeza do local, e não podem obstruir saídas de ar, calhas de escoamento ou motores.

5. A manutenção da cozinha de restaurante

Além de equipamentos e utensílios de qualidade que sejam próprios para a manipulação de alimentos, é preciso assegurar que o ambiente esteja sempre em boas condições de trabalho. Para isso, é preciso dar extrema atenção à manutenção da cozinha de restaurante.

Dessa forma, o ambiente precisa ser completamente limpo ao menos uma vez a cada turno — e, em caso de turno único, ao fim do expediente. Isso garante que não haja perigo de foco de contaminação ou criadouro de insetos e pragas, vetores de doenças.

Seus funcionários também devem estar sempre de roupas limpas e adeuqadas à manipulação de alimentos.

A Vigilância Sanitária Brasileira exige que os cabelos estejam presos e protegidos por toucas; que as barbas e unha sejam cortadas e que os colaboradores não usem adornos ou cosméticos em excesso.

O responsável pela gestão da cozinha deve manter o controle diário dos hábitos de higiene dos colaboradores, seja orientando ou mesmo fiscalizando.

Funcionários que trabalham com manipulação direta ou indireta de alimentos precisam passar por um treinamento em boas práticas de fabricação (curso de BPF), que deve ser ministrado por um nutricionista ou empresa qualificada — uma dica para quem está começando é o curso gratuito com certificação oferecido pelo SEBRAE.

Os equipamentos devem passar por vistorias técnicas periódicas para evitar que estraguem e causem prejuízos. No dia a dia, observe bem a refrigeração, pois os equipamentos devem estar em temperatura adequada para cada necessidade.

Por falar em funcionários, confira nosso vídeo sobre modelos de contratação de serviços para o delivery!

6. Manipulação de resíduos

Os resíduos devem receber uma atenção especial. As lixeiras utilizadas em cozinhas comerciais, por exemplo, devem obrigatoriamente ser acionadas com os pés e ter as tampas bem vedadas.

O funcionário que produz os alimentos não pode entrar em contato com o lixo enquanto trabalha. Ou seja, se seu estabelecimento não tiver um funcionário exclusivo para a limpeza, garanta que as lixeiras sejam adequadas para que só precisem ser esvaziadas no final do turno de trabalho, sem transbordar ou prejudicar a vedação da tampa.

Processos como higienização de matérias-primas, cozimento, corte, descongelamento e armazenamento devem ser feitos de maneira a evitar que o alimento entre em contato com qualquer fonte de infestação de microrganismos — o que explica o afastamento de quem produz de objetos como lixeiras.

Por isso, cascas, perdas e embalagens precisam ser descartadas imediatamente e não devem ser mantidas na mesma bancada em que o alimento será manipulado.

7. As exigências da RDC 216

Como dito anteriormente, ao trabalhar com a produção de alimentos para fins comerciais, é preciso seguir uma série de exigências da vigilância sanitária, sendo o principal regulamento a RDC 216.

Traremos, neste checklist para cozinha de restaurante, os principais documentos que o estabelecimento deve ter e as normativas principais. Mas vamos começar pelo início, né?

O que é a RDC 216?

A RDC 216 é um conjunto de normas que foi elaborado pela Anvisa, com o intuito de regular os processos de serviços de alimentação no País.

Os donos e gerentes de estabelecimentos do ramo de alimentação devem ter conhecimento sobre as diretrizes da RDC 216, para evitar que ele sofra riscos sanitários e financeiros com possíveis interdições e/ou multas.

Para começar, listaremos as categorias de estabelecimentos que devem seguir a RDC 216, se for o caso do seu empreendimento, regularize imediatamente a situação da sua cozinha. 

Dessa forma, a RDC 216 aplica-se aos estabelecimentos que tenha uma ou mais das seguintes atividades:

• manipulação, preparação e/ou fracionamento de alimentos;
• armazenamento de alimentos perecíveis;
• distribuição e transporte de alimentos;
• exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

A RDC 216 pode parecer, em um primeiro momento, que torna o trabalho burocrático e complexo, mas após conseguir se adequar aos seus objetivos e se alinhar com as exigências da vigilância sanitária, sua empresa terá vantagens como:

• padronização dos processos e produtos da empresa;
• segurança sanitária dos alimentos vendidos;
• controle e cuidado com a produção;
• redução na perda de matéria-prima.

As diretrizes deste regulamento têm três destaques: Manual de Boas Práticas, Registro e Adequação de Procedimentos Gerais (manipulação, armazenamento, higienização, etc.) e Procedimentos Operacionais Padrão. e é sobre isso que falaremos a seguir!

Manual de Boas Práticas

O Manual de Boas Práticas é um documento emitido para confirmar que o empreendimento está seguindo as normas que regem a fabricação de alimentos, especificamente dos produtos da categoria de comércio a qual pertence.

Este manual deve descrever a execução do trabalho no empreendimento da maneira correta em que deve ser executado. O Manual de Boas Práticas é obrigatório para qualquer estabelecimento que fabrique algum produto, incluindo os estabelecimentos do ramo de alimentos.

O manual deve ser desenvolvido pela empresa e estar disponível para consulta a todos os funcionários — e todos os processos da empresa devem seguir o que está escrito nele. Ou seja, se um novo colaborador entrar na sua cozinha e precisar saber como ela funciona, todas as respostas devem estar no Manual de Boas Práticas.

Neste documento, deve ter os procedimentos de execução dos diversos itens já listados neste checklist para cozinha de restaurante, entre vários outros, como:

• os parâmetros higiênicos e sanitários do estabelecimento;
• como deve ser o controle de dedetização para vetores e pragas urbanas;
• procedimentos de manutenção das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• a capacitação dos profissionais;
• processos de higiene e saúde dos manipuladores;
• processos de manejo e descarte de resíduos;
• modo de verificação da qualidade do alimento preparado.

Registro de Processos

Os registros feitos, segundo a RDC 216, consistem em anotações de controle em planilhas ou documentos, com a identificação do funcionário responsável e data que o dado foi colhido.

Mostraremos para você. neste checklist, quais as principais planilhas de controle que você deve implementar em seu estabelecimento.

Planilha de controle dos filtros e equipamentos para climatização

A primeira planilha exigida pela RDC 216, é a de controle dos filtros e equipamentos para climatização. Ou seja, a manutenção periódica e troca dos filtros devem corresponder às normas e ser devidamente registrados.

Em seguida, deve ser feito o registro de calibração e manutenção de equipamentos de medição, como balanças e termômetros — assim como na planilha anterior, deve ter as datas programadas e o registro da realização.

As operações de higienização, desinfecção e limpeza, devem ser registradas. Cada equipamento e ambiente deve ser limpo de acordo com as normativas do Manual de Boas Práticas e registrados em planilha, ou seja: banheiros, fornos, freezers, geladeiras, etc.

Locais como câmaras frias, caixas de gordura e coifas, apesar de não precisarem ser limpos diariamente, também devem ter planilhas com datas programadas de limpeza. As planilhas de controle de limpeza e desinfecção devem ter data, horário e responsável pela limpeza.

Planilha de abastecimento de água

O reservatório de água do estabelecimento deve ser feito de materiais que não modifiquem a qualidade da água, também não pode ter infiltrações, rachaduras ou qualquer outro defeito que comprometa a composição da água.

Ele deve estar tampado e vedado de maneira correta, e precisa de manutenção periódica a cada 6 meses no máximo, com registro em planilha própria.

Planilha de registro de saúde dos manipuladores de alimentos

Nesta planilha, deve constar os registros dos exames periódicos realizados pelos funcionários, com o comprovante anexo.

Além dos conhecidos exames admissional e demissional, é exigido também exames periódicos para garantir que os funcionários não tenham doenças que possam colocar em risco a saúde dos colegas de trabalho e de quem consumirá os alimentos preparados no local.

Planilha de controle de temperatura de armazenamento sob refrigeração ou congelamento

Caso trabalhe também com buffet ou self-service, a temperatura dos alimentos expostos também deve ser controlada, assim como da estufa ou banho-maria utilizado no local.

Todos devem seguir as temperaturas especificadas na legislação vigente. Esse controle é importante para garantir que o alimento preparado e armazenado no local é seguro para consumo.

Uma dica muito importante, e que é a causa número um de multas e interdições de cozinhas, são os dados que devem constar nos recipientes dos alimentos já manipulados. Se após produção o produto for armazenado, seja em geladeiras, freezers ou vitrines, ele deve ter etiqueta de identificação com os seguintes dados:

• especificação;
• data do preparo;
• validade de acordo com a legislação;
• nome do funcionário que manipulou.

Planilha de registro da capacitação dos funcionários em boas práticas de fabricação e processos de higiene

Nesta planilha deve constar o conteúdo programático, periodicidade, carga horária e frequência dos cursos de capacitação, assim como registro de conclusão de cada colaborador.

Estas são as 5 planilhas de registro de processos obrigatórias, que são exigidas pela RDC 216 e que são cobradas em caso de fiscalização no seu estabelecimento.

Por vezes, em um estabelecimento que trabalha com manipulação de alimentos é necessário o uso de mais do que 5 planilhas, como fichas técnicas para controle de custos, planilhas de solicitação de matéria-prima, entre outras.

O uso dessas planilhas de controle e registro é a melhor forma de garantir a segurança e a eficiência dos processos.

POP: Procedimento Operacional Padrão

Este item do checklist cozinha de restaurante também é obrigatório para estabelecimentos que trabalham no ramo de alimentação. O documento conhecido como POP (Procedimento Operacional Padrão), tem o objetivo de formalizar as tarefas de execução recorrente.

Ele consiste em um conjunto de planilhas ou documentos que descrevem a execução específica de um procedimento, ou seja, o passo a passo dos procedimentos de produção.

As planilhas POPs devem estar disponíveis nos ambientes de trabalho para que os funcionários acessem todos os processos e os executem corretamente, garantindo a padronização e fiscalização.

Para montar um POP nas normativas exigidas, é preciso que ele tenha alguns requisitos, que são:

• nome e objetivo;
• documentos para referência (manuais ou outros procedimentos, por exemplo);
• locação da aplicação (setor);
• detalhamentos das etapas, operadores e responsáveis;
• fluxograma;
• local e nome do responsável pela atualização do POP;
• data de atualização; e
• responsável pela elaboração do procedimento.

8. A equipe da sua cozinha

Assim como as dimensões do ambiente e a quantidade de equipamentos, o tamanho da sua equipe varia de acordo com a necessidade de produção do estabelecimento.

Porém, para auxiliar você, listamos como deve ser uma equipe básica para uma cozinha comercial. veja:

• responsável por fazer pré-preparos;
• cozinheiro chefe;
• cozinheiro sub-chefe ou supervisor;
• nutricionista ou técnico em nutrição;
• gestor (que pode, inclusive, ser o profissional de nutrição).

O importante é garantir que um mesmo manipulador não acumule várias funções e possa causar alguma contaminação cruzada de alimentos.

9. Procedimentos importantes

Além de todos os itens já especificados neste checklist para cozinha de restaurante, é preciso que alguns procedimentos importantes sejam seguidos, caso esteja abrindo o seu comércio.

O primeiro é que qualquer estabelecimento que produz e comercializa alimentos deve passar por uma inspeção da Anvisa antes de abrir.

Se o seu estabelecimento atende clientes presencialmente, é preciso ter um exemplar do Código de Defesa do Consumidor em local acessível.

A instalação onde a cozinha está localizada deve se adequar à legislação de prevenção de incêndio e pânico do corpo de bombeiros da cidade em que está localizado. Além disso, a Anvisa deve executar uma vistoria no estabelecimento, antes de sua inauguração.

Além disso, alguns documentos para a abertura legal de um empreendimento devem ser providenciados. São eles:

• registro no INSS;
• registro do Sindicato;
• solicitação do Alvará da Anvisa, junto a Secretaria de Saúde;
• registrar o empreendimento na Junta Comercial do Estado;
• registrar na Receita Federal, Secretaria da Fazenda e Prefeitura.

Outro ponto importante é a organização das demandas de pedidos na produção, seja em uma cozinha com atendimento presencial ou delivery. Então, ter uma impressora para impressão de pedidos ou painel de visualização é muito importante. Isso ajuda na comunicação e organização da cozinha.

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