Engenharia de cardápio: entenda o que é e como funciona

Você sabe o que é engenharia de cardápio? Entenda aqui como ela funciona e como você pode adotar em seu delivery.

Sumário

Atualizado em 01/04/2024

Tempo de leitura: 8 minutos

É provável que você já tenha ouvido falar sobre a engenharia civil, elétrica ou química. Mas você já conhece a engenharia de cardápio? Trata-se de uma técnica que tem como objetivo estruturar o cardápio de seu restaurante de forma que ele fique o mais atrativo e funcional possível para seu cliente.

Apesar do nome relativamente difícil, não é nada muito complexo ou impossível de colocar em prática e aqui nós vamos mostrar como você pode fazer isso! Se você tem um cardápio ou pretende ter um, não deixe de ler esse conteúdo até o final.

Como surgiu a engenharia de cardápio?

Essa técnica surgiu há muitos anos, em 1980. Ela é resultado dos estudos de Jack Miller, Michael Kasavana e Donald Smith. Se bem aplicada, a engenharia pode ajudar a aumentar as vendas em até 20%.

Assim como outras engenharias, essa envolve cálculos e análises. No fim, você terá as informações de que precisa para reorganizar seu cardápio e, assim, oferecer a melhor experiência para seus clientes.

Como fazer a engenharia de cardápio?

Vamos lá, será preciso seguir alguns passos, mas não é nada muito complexo. Pegue caneta e papel para anotar e não se esquecer de nada. A primeira etapa é a dos cálculos. Você precisará calcular qual o custo do seu cardápio, de todo ele, ou seja, todos os pratos disponíveis.

Essa parte pode ser um pouco trabalhosa, mas é necessária. Para calcular o valor de cada prato, você deverá somar o valor utilizado para o preparo do mesmo. A fórmula desse cálculo é a seguinte:

Custo do prato = custo de cada ingrediente + custo relacionado à compra

Feito isso, será preciso analisar qual a margem de lucro do prato e para isso você deve utilizar a seguinte fórmula:

Margem de lucro = valor cobrado no prato – custo do prato

Calma, já estamos próximos do fim dos cálculos. Agora que você já tem todas essas informações, é hora de ir para uma análise ainda mais ampla, para verificar a popularidade dos pratos. 

Para isso, você deve analisar seus pedidos em um período específico e verificar quantas vezes cada prato foi solicitado, levando sempre em consideração o quanto de lucro você teve.

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Como categorizar seu cardápio?

Com essas informações você já conseguirá realizar algumas mudanças e aplicar a engenharia de cardápio de fato. Para isso, considere as seguintes classificações: cachorro, quebra-cabeça, cavalo e estrela. Calma, nós já vamos explicar o que cada uma dessas categorias significa. Veja abaixo.

Cachorro

Esses são os pratos pouco pedidos e que não são lucrativos, por isso, eles não merecem um espaço de destaque no cardápio. Na verdade, esse é um sinal de alerta. O ideal é promover algumas mudanças no prato e analisar se em seguida a situação irá melhorar. Caso contrário, o ideal é retirar esse prato do seu cardápio.

Quebra-cabeça

Esses são os pratos que saem pouco, mas que têm boa lucratividade. Por isso, é interessante avaliar formas de mudar esse cenário. O prato pode ser melhorado? Que tal criar uma promoção para que outras pessoas o conheçam?

Cavalo

Esses pratos saem bastante, mas não têm uma boa margem de lucro. Nesse caso, o restaurante pode tentar diminuir os custos de produção (sem que isso interfira na qualidade do produto) ou até mesmo aumentar o valor do prato.

Estrela

Esses são os preferidos de todo dono de restaurantes, pois são pratos que vendem muito e têm boa margem de lucro. Eles merecem todo o destaque no cardápio, afinal, são as estrelas da casa.

Coloque a engenharia de cardápio em prática

Agora que você já sabe como fazer os cálculos e conhece cada classificação, é hora de colocar a mão na massa e entender quais são os melhores pratos do seu restaurante e merecem mais espaço no cardápio e quais devem ser retirados ou alterados.

Toda essa análise de cardápio deve ser feita periodicamente, principalmente se seu restaurante insere pratos de forma sazonal. Nesses casos, o ideal é que a análise seja feita logo após a inserção dos novos pratos, assim você terá um cenário mais atualizado.

Entretanto, se esse não é o seu caso, você pode definir de quanto em quanto tempo essa análise será realizada. Assim, você consegue manter seu cardápio sempre atualizado e, principalmente, atrativo para seu público.

Não tenha medo de retirar pratos que não chamam a atenção da clientela e que têm pouca lucratividade. Quanto mais enxuto for seu cardápio, melhor será até mesmo para seus clientes, que terão o processo de tomada de decisão facilitado.

O que você viu até aqui?

A técnica de engenharia do cardápio foi criada na década de 1980 para ajudar a promover nos cardápios e, assim, torná-los mais atrativos para a clientela. Como outras engenharias, essa envolve cálculos e análises, todas realizadas a partir dos dados fornecidos pelo cardápio da empresa.

É preciso calcular o custo do cardápio, a taxa de lucros de cada prato e ainda a popularidade deles. Com isso, você poderá classificar seus pratos de acordo com as categorias segmentadas pelos pesquisadores Michael Kasavana, Mack Miller e Donald Smith.

Ao fim dos cálculos e com a classificação em mãos, é hora de alterar seu cardápio, de fato. Os pratos que mais saem e têm boa lucratividade devem ganhar espaço e importância no cardápio, afinal, você quer que os clientes continuem pedindo por ele. 

Aqueles que saem bem, mas não tem boa lucratividade, é possível atrelar a algum outro que sai bastante, como acompanhamento. Enfim, são várias as táticas que você pode e deve utilizar para melhorar seu cardápio!

E é importante lembrar que a engenharia de cardápio deve ser realizada de forma periódica, assim, você sempre manterá seu cardápio atualizado e também irá promover a melhor experiência para seus clientes de forma contínua.

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