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Organização da cozinha em dia de movimento? Será que isso é possível? 😲🤯

Não vai conseguir ler este artigo agora? Que tal ouvi-lo na íntegra? É só dar o play no tocador abaixo!

Manter o seu restaurante em ordem – principalmente a cozinha – é a chave para oferecer qualidade, evitar desperdícios e problemas nos pratos servidos. 

E a organização da sua cozinha como anda? 

Ela é a porta de entrada do seu restaurante, e o ambiente que mais requer atenção! 

Na cozinha, os alimentos são preparados e precisam de muiiita atenção, higiene, cuidado e organização. E para gerar uma boa experiência ao cliente, é necessário criar um ambiente agradável para os seus funcionários. 

Com tudo em seu lugar, além de ocorrer tudo bem durante o funcionamento do seu delivery, a organização da cozinha pode deixar as coisas mais ágeis e sem erros! 

Por isso trouxemos algumas dicas para a organização da cozinha do seu negócio para ajudá-lo. Confira!

Cozinha eficiente

Em um estabelecimento com alimentação, a cozinha é seu elemento-chave para o sucesso. Para isso ter uma boa organização da cozinha e planejamento, é fundamental para o seu crescimento. 

Vamos abordar temas como: boas práticas na manipulação de alimentos, áreas que compõem uma cozinha, equipamentos básicos, fluxo operacional de trabalho e controles necessários para o monitoramento da operação.

Organização da cozinha

De acordo com os tipos de preparo quente ou frio, é importante definir adequadamente os espaços dentro da cozinha, visando otimizar sua operação. 

O planejamento físico de uma cozinha leva em consideração as características da produção culinária, do cardápio e do tipo de serviço oferecido pela empresa, existindo, para cada realidade, uma solução específica. 

Dúvidas de como pode ser essa separação? Olha a nossa dica 👇

Cozinha quente: Esta é uma área para o preparo das principais produções culinárias quentes. Deve ficar próxima à “boqueta” para que os pratos cheguem à mesa dos clientes ainda quentes. Equipamentos básicos: forno (convencional ou combinado), fogão, chapa ou grelha, coifa, fritadeira e refrigeradores.

Cozinha fria: Esta é uma área para o preparo das produções culinárias frias. Deve estar próxima às geladeiras para evitar deslocamentos excessivos e impedir que o calor dos fogões danifique as preparações. Equipamentos básicos: geladeira, cortador de frios, liquidificador e processador de alimentos.

Estoque: Esta é uma área destinada à estocagem de matéria-prima para produção de alimentos. Deve estar próxima à cozinha, com áreas específicas para armazenagem de hortifrúti, carnes, ingredientes secos, materiais de limpeza, entre outros. Equipamentos básicos: geladeira, freezer, estante, estrados de plástico, caixas plásticas para armazenagem e balança. 

Limpeza: Esta é uma área para higienização de pratos, panelas etc. Equipamentos básicos: máquina de lavar e pia tipo cuba.

E se o restaurante conta com um salão e ainda serve pratos doces, temos essas outras dicas aqui que podem facilitar – e muito – a vida do seu negócio!

Confeitaria: Esta é uma área destinada especificamente à produção de pães e doces. Deve ser refrigerada, e os utensílios não devem ser misturados com os das outras áreas. Equipamentos básicos: geladeira, freezer, forno, batedeira e liquidificador.

Copa: Esta é uma área de apoio para os garçons onde são guardados os utensílios para a montagem do salão e também é feita a lavagem e higienização desses objetos. Deve ficar próxima à porta de saída da cozinha para o salão. Equipamentos básicos: máquina de lavar louças e máquina de gelo. 

Manutenção preventiva

Aquela revisão periódica e sistêmica em equipamentos que possuam motores, bombas, entre outros componentes, baseado em histórico de quebra em funcionamento ou em manuais técnicos dos equipamentos, por meio dos quais os fabricantes recomendam tais revisões.

Garantindo a integridade do equipamento e a disponibilidade para a produção, é uma forma de minimizar a necessidade de manutenção e também o tempo em que o equipamento ficaria parado, além de reduzir o custo da empresa.

Fluxo de preparo

É importante definir o que será armazenado em cada geladeira e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor utilização do espaço e fácil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdícios e uma possível contaminação cruzada. 

O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado, de forma a não permitir o cruzamento de produtos de áreas sujas (pré-preparo/recepção) com os das áreas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matérias-primas ofereçam risco de contaminação aos alimentos prontos para consumo (contaminação cruzada). 

É importante que a configuração das áreas de preparação dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da operação seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.

Não adianta ficar na cozinha igual barata tonta procurando as coisas, hein? Além de perder tempo, ficará mais cansado 😅 organização da cozinha pode te ajudar nessa!

Se no seu espaço físico não for possível ter áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e um local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno e lavagem de utensílios sujos, evitando a contaminação cruzada.

Identificação

É fundamental utilizar etiquetas para identificar produtos armazenados, pois, além de todas as informações necessárias e importantes para o controle da validade, lote, data de produção/manipulação e procedência, sua utilização é um procedimento obrigatório determinado pela ANVISA. 

Quando há um produto fora da embalagem original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricação ou manipulação, data de validade, duração após aberto e lote (se houver).

Além de que, na correria do dia a dia, fica bem mais fácil procurar por algo que está escrito e no lugar certo!

Uma dica também é utilizar as cores a favor da organização da cozinha. Mas como assim? Tábuas de cortes, facas, pratos… cada um específico para cada área. 

Delegue funções

Todo mundo deseja ser super-herói e dar conta de tudo, mas na prática… não é bem assim! 

Cada colaborador deve ter a sua função e colocá-la em prática do início ao fim do expediente de trabalho. E isso é super importante para a organização da cozinha!

Você pode aprender mais sobre delegar tarefas neste post!

Os principais cargos a serem delegados em um restaurante podem ser: gerente, caixa, garçom, chefe de cozinha, cozinheiro, auxiliar de cozinha, confeiteiro, estoquista e limpeza. 

O que NÃO fazer…

Agora que você já tem algumas dicas do que é uma organização da cozinha ideal para seu delivery, vamos ver algumas coisas que é interessante NÃO fazer no seu estabelecimento. 

Não prestar atenção aos mínimos detalhes 

Em horário e dias de pico, é normal alguns detalhes passarem despercebidos, porém quando eles se tornam frequentes, acabam virando insatisfações. 

Por exemplo: se há demora no atendimento para fazer pedidos, é provável que o cliente vá procurar outro estabelecimento.

Em muitos casos, há somente uma chance de causar uma primeira impressão favorável. Por isso, é recomendado cuidar de detalhes simples, como a organização da cozinha, apresentação dos alimentos e tempo de atendimento, mesmo em horário de pico.

Dificuldade para calcular a taxa de entrega do seu delivery? Aprenda corretamente nesse post!

Produtos com qualidade inferior

Nem sempre o mais barato significa lucro para o seu delivery. Se o seu objetivo é servir alimentos saborosos e de qualidade, os seus ingredientes devem ser pensados para cumprir com esse objetivo.

O que acontece, na prática, é que o profissional responsável pelas compras pode pensar antes nos custos, enquanto a cozinha exige qualidade.

É preciso um equilíbrio das necessidades entre as áreas para não comprometer o desempenho financeiro, prevenir desperdício de alimentos e evitar a insatisfação dos clientes. 

Contratar colaboradores despreparados

Ninguém gosta de ser mal atendido ou receber um prato que não foi do agrado! Os seus clientes merecem ser tratados com carinho.

Para evitar problemas com a organização na cozinha e insatisfação dos clientes, é importante realizar um bom trabalho de recursos humanos. Alguns aspectos que merecem cuidado:

• contratar profissionais habilitados e com experiência;
• capacitar sobre a postura adequada no ambiente de trabalho;
• instituir treinamentos sobre segurança e manuseio de equipamentos;
• pertencer a equipe.
  

Mesmo no delivery, esses pontos são cruciais. Afinal, ninguém gosta de ficar esperando para ser atendido ou receber a sua comida toda revirada ou depois de hora.

Cozinha organizada e pronto!

Os proprietários de empresas de alimentação (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e até os ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança alimentar.

A organização da cozinha é fundamental!

E principalmente no delivery, o cuidado deve ser redobrado ao sair do restaurante até o consumidor. E para isso, investir em automação é tudo o que você precisa para dar a devida atenção aos detalhes que mantém seu restaurante delivery de pé e organizado.

Como automatizar os seus pedidos com o AIrton no WhatsApp!

Para organizar sua cozinha: identifique a área quente e a área fria. Utilize a área fria para armazenar laticínios e hortifrútis já higienizados e na área quente, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar aves, carnes e pescados separados de outros ingredientes.

E com uma super ajuda na cozinha, o SEBRAE disponibilizou um material em PDF com os procedimentos básicos de higiene e como torná-la eficiente.

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