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Assim, de cabeça, sem pensar muito, você sabe dizer qual o custo fixo ideal para restaurantes? Se sim, com base nele, sabe dizer se o seu estabelecimento é lucrativo? Sabe exatamente o quanto você possui de lucro líquido em cada produto vendido?

Mais do que ver o seu negócio crescer, é importante acompanhar diariamente alguns números que podem indicar se a saúde de seu restaurante está em dia e que ações precisam ser tomadas para evitar prejuízos.

Nada de ficar no vermelho no final do mês, beleza? Muito menos perder aumentos importantes que com certeza vão fazer falta em outro momento.

Por melhor que seu rendimento esteja, sem um acompanhamento atento, deslizes podem (e vão) acontecer e, a longo prazo, são eles os responsáveis pelo fechamento de muitos negócios por aí.

Mais importante do que acompanhar os números finais das vendas do mês é verificar frequentemente os índices de desempenho que o motor de um restaurante gera. É assim que você vai saber quais estratégias e decisões devem ser tomadas em prol de melhores resultados.

Por isso, trouxemos hoje algumas dicas importantes para você calcular o custo fixo ideal para restaurantes. Confira!

Vamos começar do começo…

Será que você sempre sonhou em ter um delivery próprio mas nunca soube exatamente por onde começar? Um bom passo inicial é montar um planejamento de custos.

Com ele, você consegue mensurar todos os gastos, custos e despesas que planeja ter com o seu negócio e, consequentemente, encontrará os melhores caminhos a serem seguidos a fim de evitar prejuízos e crescer de forma sustentável.

Na hora de fazer esse planejamento financeiro, é necessário dar atenção a todos os detalhes, dos custos fixos aos variáveis, dos diretos aos indiretos, incluindo aluguel (se for o caso), maquinário, mão de obra, energia, eletricidade, fornecedores, marketing, tecnologia, entre outros.

Com tudo no papel, você conseguirá entender com mais clareza o quanto de dinheiro terá que dispor mensalmente para manter seu negócio na ativa e, até mesmo, poderá estipular de forma mais efetiva o custo de cada um de seus pratos.

Para te ajudar nessa, é interessante ver o que é necessário para começar um restaurante delivery! Além de custos de funcionários, tem toda a questão de sistemas, logísticas, equipamentos, decoração…

Mas afinal, por que é tão importante calcular o custo fixo ideal para restaurantes?

• Saber os custos exatos de cada produto ou serviço, de modo a determinar um preço de venda lucrativo;
• Calcular o Ponto de Equilíbrio (o mínimo que deverá ser obtido de receita para cobrir os custos);
• Analisar a saúde financeira da organização;
• Elaborar planos estratégicos de contenção de despesas. 

Ainda não está convencido de que tudo isso é muito importante? De que é preciso ter um custo fixo ideal para restaurantes? Continue a leitura! 

Custos fixos e variáveis de um restaurante

Custos fixos

São as contas e despesas que você tem todos os meses. Eles podem ser compreendidos como tudo que está diretamente atrelado à produção.

O que entra na balança de custo fixo ideal para restaurantes?

• Aluguel: Essa despesa pode ser muito relevante no seu orçamento, pois ter um espaço físico, com boa localização, com toda a estrutura de um restaurante, pode não ser barato;
• Salários dos funcionários: A folha de pagamento é uma das despesas mais relevantes do seu restaurante. Um funcionário motivado pode te render qualidade na produção e na captação de clientes; 
• Pagamentos de serviços de limpeza, segurança, manutenção e afins;
• Faturas telefônicas e/ou de internet;
• Material de escritório e produtos de limpeza;
• Pagamento de comissões para a equipe;
• Pagamento de fretes;
• Água e energia elétrica.

Portanto, o custo fixo ideal para restaurantes engloba despesas que precisam ser pagas independente de qualquer coisa. Isso quer dizer que, mesmo que você não tenha lucro, elas precisam ser quitadas.

No caso de quem tem restaurante ou lanchonete, os custos fixos são os que incluem o aluguel, contas de água, luz, telefone, internet, gastos com limpeza, segurança e afins.

Eles são chamados de fixos porque se mantêm estáveis por todos os meses. Porém, é importante que eles sejam atualizados mensalmente, pois o percentual deles irá variar conforme a sua receita. Quanto mais você faturar, mais o custo fixo será diluído e menor será seu percentual, da mesma forma que se a sua venda cair, o seu percentual de custo fixo irá aumentar. 

Custos variáveis

São aqueles que têm uma constância. Eles sempre irão variar de acordo com a produção do seu restaurante.

Assim, caso o nível de produção do mês seja alto, os custos variáveis irão aumentar também. E, se ele for baixo, obviamente, os custos variáveis irão diminuir.

Quais são os básicos para calcular os custos variáveis? 

• Matéria-prima;
• Insumos diretos;
• Mão-de-obra direta.

É fundamental você conhecer a fundo a diferença entre o controle de custo fixo ideal para restaurantes e os custos variáveis. 

Desta forma, você pode ver com clareza a somatória de todos os valores gastos na produção. Saber reconhecer a diferença desses custos também influencia na parte financeira, contábil, de vendas e de produção.

Como calcular o custo fixo ideal para restaurantes?

O cálculo em si é bastante simples, acompanhe os passos: 

1. Somar todos seus custos fixos (você deverá utilizar os custos em regime de competência e não de caixa. Ou seja, o que você pagou de luz e telefone esse mês se referem ao que você consumiu no mês passado, e dessa forma a competência dessa fatura é do último mês);
   
2. Somar a sua receita de faturamento bruto;
   
3. Dividir o total de custo fixo pelo faturamento total e multiplicar por 100.

Certamente o mais complicado é a apuração exata dos custos e o seu controle para que nada seja esquecido ou classificado de forma errada! 

E após calcular o percentual de custo fixo ideal para restaurantes, você poderá utilizá-lo na precificação de pratos, de modo a calcular o preço de venda de cada item do seu menu!

E se você trabalha atualmente com marketplace, confira a nossa calculadora de pratos para marketplace. Aprenda a calcular os preços para venda usando o sistema aplicado na nossa planilha! Prática, intuitiva e customizável: nossa calculadora permite que você faça todos os cálculos necessários para compreender a lucratividade do seu negócio ao trabalhar os custos dos seus produtos em marketplaces. 

Como calcular o preço de venda?

Após entender os custos gerais do seu restaurante, vai ficar muito mais fácil mensurar o custo de cada prato oferecido. Esse cálculo deve levar em conta todos os ingredientes utilizados na sua preparação.

Se ao fazer um hambúrguer, por exemplo, você utiliza 200g de carne moída, 1 folha de alface, 3 rodelas de tomate, 150g de queijo, 25g de maionese e 2 fatias de pão, o cálculo do custo do prato deverá levar em conta estas duas unidades.

Para facilitar a conta, é ideal que seu restaurante tenha uma ficha técnica, que nada mais é do que um documento com as informações de todos os ingredientes utilizados no cardápio e seus respectivos valores por porção ou quantidade.

Vamos colocar na ponta do lápis, digamos que, no caso da carne, 1 kg  custa R$34,00. Logo, 200g custam R$6,80 e, consequentemente, este valor será incluído no custo total do hamburger citado acima. E assim para todos os outros ingredientes, até você obter todos os custos. 

Para descobrir o custo total de um prato, você só precisa somar todos os custos dos produtos utilizados.

Carne + alface + tomate + queijo + maionese + pão = R$16,80

Já vimos como custo fixo ideal para restaurantes, então com este valor em mãos, é hora de multiplicá-lo pelo percentual de participação daquele produto nas vendas mensais da casa e, depois, dividir pela sua quantidade vendida por mês.

Ou seja: se o custo fixo ideal para restaurantes é de R$50.000,00 mensais e o hambúrguer simples corresponde a 10% das vendas (R$5.000,00) e são vendidas 900 unidades dele por mês, logo o hambúrguer contribui com R$5,56 por mês do seu custo. 

Somado ao custo dos ingredientes (R$16,80) este produto custa R$22,36. Com tal informação, além de contribuir com a padronização da cozinha, fica mais fácil planejar seu estoque, suas compras e principalmente seu preço de venda.

Fácil né? Lembre-se de fazer com suas bebidas e itens de revenda também.

*Lembrando que os dados são apenas hipótese 😉 

Resumindo…

Calcular o custo fixo ideal para restaurantes é super importante. Com ele você: 

• Não tem prejuízos nas vendas dos pratos;
• Sabe quanto o seu estabelecimento está lucrando; 
• Sabe quais são os custos diretos e indiretos;
• Consegue ver o gasto mensal do seu restaurante.