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Se você já empreende ou vai começar um negócio no ramo da alimentação e delivery, saiba que realizar a o cálculo para precificar um produto de forma correta de seus produtos é essencial para garantir boas margens de lucro e o sucesso de sua empresa.

Como nesse processo podem surgir dúvidas em definir o preço de um prato ou até um drink, preparamos este conteúdo para ensinar como estruturar sua precificação corretamente, trazendo lucro para seu negócio! Confira!

O que é precificação?

A precificação é o processo em que são estabelecidos os preços de um produto ou serviço, sendo um dos momentos mais importantes na gestão do seu negócio para garantir que os valores cobrados tragam o retorno esperado.

Precificar no ramo alimentício pode trazer muitas dúvidas, já que o preço do produto leva em conta gastos que vão além do preço das matérias-primas e ingredientes.

Ou seja, tudo o que envolve sua produção também precisa estar embutido no preço final. Para realizar a estratégia de precificação corretamente, antes de tudo é preciso colher uma série de informações para chegar ao valor ideal.

Como fazer o cálculo para precificar um produto?

Para precificar um produto, é importante conhecer todos os números relevantes antes de definir um preço. Isso inclui os gastos para produzir cada prato e vários outros custos que envolvem seu negócio, como veremos abaixo.

Assim, para precificar um produto, é fundamental ter controle sobre todas as despesas envolvidas em seu negócio. Isso pode ser feito estruturando tudo em planilhas para que um gerenciamento e controle efetivo seja feito.

Isso é importante não só para garantir o preço correto daquilo que você vende, mas permitirá que você crie estratégias de venda, como combos com desconto no segundo prato, ou cupons de descontos em seu delivery.

Para iniciar corretamente sua estratégia de precificação, vamos entender primeiro o que é a ficha técnica e sua importância nesse processo. 

Mas, antes, olha só o vídeo que a gente fez sobre como precificar seus pratos no delivery!

O que é ficha técnica e como ela pode ajudar o seu negócio?

A ficha técnica nada mais é que a listagem de todos os ingredientes e insumos necessários para realizar a produção de cada um dos pratos ou bebidas que seu negócio oferece. E isso acaba por permitir que você saiba o valor real que cada produto tem.

Isso é um pouco diferente do custo da mercadoria vendida (CMV), que envolve o cálculo considerando estoques e compras.

Para criar uma ficha técnica de forma correta, liste todos os ingredientes envolvidos na receita e montagem do produto, dividindo o valor de cada item usado de forma proporcional para cada prato.

Por exemplo, se você tem uma loja e produz hambúrguer artesanal, sua ficha técnica deverá conter cada um dos itens usados no lanche, como:

• 110g de carne para hambúrguer;
• 10g de muçarela;
• 1 pão;
• 2 folhas de alface;
• ketchup;

Ao lado de cada item da lista, você deve incluir quanto eles custam, sabendo o preço de custo real daquele produto. 

Por mais trabalhoso que pareça, a ficha técnica será feita somente uma vez e é essencial para criar a estratégia de precificação correta de seus produtos. 

Como saber o seu custo fixo e seu custo variável?

Além do CMV, também é preciso conhecer o seu custo fixo (gastos que não variam, como aluguel, folha de pagamento e reserva emergencial) e o seu custo variável (custos que variam de um mês para outro, como luz, água, insumos e taxas, entre outros).

A matéria-prima, ou seja, os ingredientes que você usa para produzir os pratos ou bebidas, não entra nesses custos, porque já estão inclusos na ficha técnica.

Além de fazer a ficha técnica e organizar em planilhas todos seus custos fixos variáveis, para fazer uma boa estratégia de precificação você precisa fazer uma pesquisa de mercado. Veja como no próximo tópico!

Por que fazer a pesquisa de mercado?

A pesquisa de mercado é extremamente importante na hora de precificar e está relacionada aos preços de seus concorrentes. A partir dela você saberá se consegue vender seu produto por um determinado valor, se está muito caro ou muito barato e, com isso, definir um preço competitivo.

Por meio dessas e de outras estratégias, você consegue até mesmo aumentar o ticket médio de seu restaurante, ou seja, garantir que os clientes comprem mais a cada pedido.

Como fazer a pesquisa de mercado

Para fazer a pesquisa de mercado, você primeiramente deve considerar os restaurantes que atuam em seu segmento.

Por exemplo, se você deseja montar uma pizzaria, você deve listar seus principais concorrentes. Então, pesquise pela internet, iFood ou vá à concorrência e compre um prato para saber os valores e conhecer a qualidade dos alimentos, entendendo se os seus produtos podem concorrer com o que é oferecido ali.

Quanto mais informações você tiver sobre a sua concorrência, mais condições terá de se destacar no mercado. E isso não é só considerando preço, mas também o atendimento, apresentação, embalagem de entrega e até se o estabelecimento realiza vendas pelo WhatsApp, por exemplo.

E essas informações precisam estar organizadas e registradas. Não adianta só fazer de cabeça. Anote o nome dos seus concorrentes, o tipo de produto que fornecem, a que preço e quais são as promoções.

Markup: o que é e como calcular?

O Markup nada mais é do que a diferença entre o preço de custo e o preço que você venderá seu produto. Com esse cálculo para precificar um produto, você consegue identificar a porcentagem de lucro de cada prato que for vendido.

Para calcular o Markup, você deve considerar todos os itens que comentamos acima: custos da ficha técnica, gastos fixos, variáveis e a margem de lucro que deseja alcançar.

O cálculo do markup é importante porque você consegue ter uma visão geral do impacto de seus custos no preço final do produto. Além disso, também dá para saber se a margem de lucro definida é realmente satisfatória, já que o resultado do markup deve ser positivo.

Entenda abaixo sobre a fórmula do markup e como usá-la em sua estratégia de precificação.

Fórmula para estratégia de precificação

Antes de iniciar os cálculo para precificar um produto, você precisará saber as porcentagens de impacto de seus custos sobre o produto. Para isso, divida o custo mensal encontrado pelo valor das vendas de um produto, considerando um período específico, como por mês. Considere o exemplo abaixo:

Faturamento mensal —R$20.000

Custos fixos mensais — R$5.000

Fórmula: Custos fixos / faturamento = 5.000 / 20.000 = 0,25

Então, multiplique o resultado por 100 para encontrar a porcentagem, ou seja: 0,25 * 100 = 25%.

Confira abaixo como você pode realizar o cálculo do markup, tendo em mãos todos os valores considerados anteriormente.

Fórmula do markup:

100 / [100 – (CF+CV+MD)]

Onde:

CF = porcentagem do custo fixo

CV = porcentagem do custo variável

MD = porcentagem da margem desejada

Considere o exemplo: você tem uma hamburgueria com faturamento mensal de R$ 20.000, um custo fixo que reflete no produto em 25% e custo variável em 9%.

Faturamento — 20.000

CF (custo fixo) — 25%

CV (custo variável) — 9%

100 / [100 – (CF+CV+MD)]

100 / [100 – (25% + 9% + 25%)] — 2,43

Nesse exemplo, o markup é 2,43.

Vamos supor que você calculou o custo do hambúrguer e o valor é de R$ 10. Então, faça o cálculo:

Custo do produto x markup

10 x 2,43 = R$ 24,30

Ou seja, vendendo o hambúrguer por R$ 24,30, é possível cobrir os custos dos insumos, do custo fixo e dos custos variáveis, considerando uma margem de lucro de 25%.

É importante ressaltar que não existe uma única margem de lucro ideal para todo tipo de negócio, ou seja, ela varia de empresa para empresa.

O que você viu até aqui?

Neste artigo, você viu como criar uma boa estratégia de precificação e pôde conferir também sobre ficha técnica, CMV, pesquisa de mercado e markup. Agora que você compreende como criar uma, será possível calcular preços que garantam uma boa margem de lucro, assim como vender seus produtos pelo preço mais adequado.